熊谷家の豆腐と豆乳ヨーグルト作り　　　　　　　　　　　


　味噌作りで余った豆を利用し、豆の風味をそのまま生かした「豆腐」を作ってみました。また、豆腐の製作過程でできる豆乳に市販のヨーグルト菌を入れると、ニガリで固めた豆腐とは一味違う豆乳ヨーグルトが出来ることを知り、今は豆腐製造を止めて豆乳ヨーグルトのみを作っています。


１、豆を水に浸します。
　　豆を２〜３リットルほど袋から取り出し、良く洗浄した後、水に浸して柔らかくします。豆はその時の水温によって浸透時間が異なりますが、夏で１日、冬で２日が目安です。すっかり水が浸透したかどうかの判定は、豆を二つに割りその接触面が平らになればＯＫです。また、浸透されると豆の中心部と周辺部の色が同色になります。







　

２、ミキサーにかけ粉砕します。

　水を吸って大きくなった豆をミキサーに入れ、ほぼ２倍の水を加え、１分ほど粉砕します。やがておいしそうな？　生の豆ミルク（呉汁 ごじゅう＝生呉 なまご《広辞苑に記載されていない専門語》）が出来上がります。
　

３、生絞りでオカラを除きます。
　最初は大きな鍋に「生呉」を入れ、泡立て器（ホイッパー）や木のヘラ等で撹拌しながら強火で加熱しました。これは、休むことなく撹拌しないと焦げ付くので、一番辛い仕事した。しかし、ある人から、生のまま絞る方がはるかに作業が楽なことを教えられ、今は「生絞り」でのみで行っています。



（１）スレンレスのざるを使用して荒濾しをします。
　ステンレスのザルに生呉を入れ、ヘラ等でザルの面をこすりながら濾過します。目安は残ったオカラがある程度の粘りが出た段階でやめにし、オカラを捨てます。この作業を２回ほど行うと相当の量のオカラを取り除くことが出来ます。



（２）もめんの袋に入れてオカラと生呉を完全に分けます。
　次に大部分のオカラが抜けた生呉を木綿の袋に入れ、完全にオカラを取り除きます。
※最初はいきなり木綿の袋で濾過をしていたのですが、オカラ自体で目詰まりを起こし、うまく絞れなかったので、（１）の工程を入れたら作業能率がバッチリ上がりました。


４、搾った汁を大きな鍋に入れて煮沸させます。
泡立て器（ホイッパー）で底をこするようにして撹拌し焦げ付きを防ぎます。沸騰するまでこの作業を続けます。ここで出来た物を豆乳（とうにゅう）と言います。もちろんこれを冷やして豆乳として召し上がっても結構です。





























１、豆腐を作る。

（１）豆乳を７０度〜８０度くらいまで冷やします。
　低温だと固まらないのだそうですが、余り高温でもいけないとその道のプロが言っていたので、少し時間を置いて温度を調整します。


（２）ニガリ液を作ります。
　ニガリをコップ一杯の熱湯に溶かします。
　にがりには天然にがりと人工にがりがあります。主な違いは下記の通りです。

１、「天然ニガリ」は、海水から食塩を抽出して時の副産物で、主成分は塩化マグネシウムです。
（１）水に溶解しすく、固い豆腐を作るのに適しています。
（２）急に固まるのでニガリを打ち込んだ後は素早く数回かき混ぜるだけでやめてください。
（３）打ち込む割合は豆乳１リットルに対し４グラム程度

２、人工ニガリは戦時中にニガリが豆腐屋の手には入らなかった頃、代理品として使ったもので、主成分は石膏（硫酸マグネシウム）です。
（１）主成分は水に溶けにくく、柔らかい豆腐を作るに適しています。
（２）ゆっくり固まるのでしっかり撹拌する必要があります。
（３）打ち込む割合は豆乳１リットルに対し２グラム程度
私は、木綿豆腐を作る時には「天然ニガリ」を、寄せ豆腐を作る時には「人工ニガリ」を使っています。

（３）ニガリ液を豆乳に打ち込みます。

（１）よせ豆腐
　タッパー等の容器に「ニガリを打ち込んだ豆乳」を入れるだけで出来上がりです。冷蔵庫で冷やしてから食べると良いでしょう。よせ豆腐はニガリを抜くことが出来ないので、通常は人工ニガリを使うという地元業者の話でした。

（２）木綿豆腐
　型に木綿の布を敷き、それにニガリを打ち込んだ豆乳を入れ、ふたをして重しをします。３０分くらいで出来上がりです。




























（３）出来上がりました。
　型枠からはずした豆腐は、天然ニガリはニガリ分を除くため１時間ほど水に入れてから食卓に登場させます。人工ニガリはそのまま食べて結構です。

























�U、豆乳ヨーグルトを作る

（１）４０度程度に温度を下げ、そこに市販のヨーグルトを入れる

　流れ水等に容器ごと浸して温度を４０度前後以下に下げます。その後、種ヨーグルトを入れます。その量は、乾燥した「豆３リッター分の豆乳」に市販のヨーグルトを普通の大さじのスプーン３〜５杯を入れるだけで十分です。



























（２）適当な大きさのタッパーに入れてフタをし、恒温機で４０度に保ち８〜１０時間保温し出来上がりです。







































　（３）寄せ豆腐風　豆乳ヨーグルトの完成です。
豆腐が古くなると酸っぱくなり臭いがしますが、豆乳ヨーグルトはまさに「腐った豆腐」の風味そのものです。でも、酸っぱさや臭いは醤油をかけると消えますし、なにより腐敗でなく乳酸菌による発酵だから、安全な健康食品なのだと割り切り、朝・昼・晩、醤油をかけて豆腐代わりに食べています。そのためか、おなかの調子は上々です。


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