先輩のホームページのソフト鮭の一文です。

味付け
・ソミュール液に浸けて味をつけます。
・液に浸ける時間を一定にしても最終製品の味が大きくずれることがあります。浸けたときの味の染み込み具合と、乾燥工程での乾燥度の差です。鮭の脂肪の多寡が大きな差となってあらわれます。脂肪の少ない鮭は味が染み込み易く、乾燥も進んで塩が濃縮しますのでトラウトサーモンとおなじように浸けると濃い味になってしまいますので浸け込み時間を短くする必要があります。また、身への切り込みがない状態では数倍の浸け込み時間を要します

※私が頂いた鮭は産卵のためオホーツク海から日本海沿岸まで泳いできたのを捕獲したものです。そのため、相当に体力を消耗しており、先輩が使用している丸々と太ったチリで捕獲されたトラウトサーモンと同じ塩分濃度（20％）で行ったら頭の芯まで響くような塩辛さになりました。そのため、何回か試行錯誤を繰り返し結果として 6〜10％まで塩分濃度を下ろしております。