なお、少々高めですが、塩漬剤という商品名で販売しているので、それを使用するのも選択肢です。
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残ったブロックは冷蔵庫で熟成させ、随時、スライスにして食卓を賑わすことになります。 1年ほどすれば熟成して旨味が出るそうです。
 できあがった生ハムです。 まずまずの出来だと自画自賛しています。 ただ、所詮、豚肉の塩漬けなので、出来るだけ薄くスライスすれば、より美味しく食べることが出来ます。
1日分のスモークウッドが燃え尽きたら箱から取り出し、作業小屋で乾燥させる作業を20日間続けた。その後、熟成のため1ヶ月くらいおけば出来上がりである。
7、いよいよ、燻製です。 主目的は臭い付けのような気がしますが、実は乾燥工程における雑菌の侵入を防ぐための消毒です。コンパネを横に4等分しそれを組み合わせて作った燻製箱へ乾燥した肉片をつり下げ。スモークウッドを卓上電動ノコで4等分し、それを一日1本ずつ、燻した。 
6、たこ糸で縛りつけて形を整え、1週間ほど乾燥させる。 
5、余分な脂を取り除く。 今考えると脂は取り除かない方が乾燥が穏やかになり、味もおいしいかもしれない。
4、袋から取り出し、ぬるま湯でヌメリや胡椒等を洗い流す。
3、肉にスパイス「肉1Kgにつき、天然塩27g、三温糖7g、ブラックペッパー8g、ジェニパーベリー2g、静菌剤&発色剤の10倍塩 7g」 をすり込み、それをレンジ袋等に入れ冷蔵庫で1週間しみこませた。
ところで、
・ 亜硝酸ナトリウムは劇物なので購入に際しては印鑑が必要。
・ 硝酸カリウムは普通物なので印鑑は不要。
・ アルペンザルツは大きな食料店では必ず置いている。
それを、下記の表に従って調合した。この希釈塩の使用量は、肉1Kgに対して7gなので、私が作った500gでは役72Kgの肉に使用できることになる。
(5)私たちが毎日食べている野菜の代表格とも言えるホウレンソウが 「食品衛生法で含有量規制されているこの劇物」 の1000倍もの量を含有している事。

 さらに、あるURAの中の「硝酸塩摂取源の98%は野菜で、取りすぎに食品添加物は関与していませんという下記の一文から強く背中を押され、この薬剤での「静菌・滅菌」に踏み切った。

下記は、そのURAからの抜粋
※私はしばらくの間、発がん性が理由で「劇物指定」になっている亜硝酸ナトリウム(発色&静菌剤)の使用に踏み切れないでいた。 しかし、

(1)生肉の中にはO157ボツリヌス菌のような有害細菌が存在している可能性はゼロでないこと。
 そして、ボツリヌス菌の毒性は、1gで5人の大人を死に至らしめる「青酸カリ」の20万倍も強く、1gで100万人を殺傷すると言われている位の猛毒をもっている。昔から魚・肉・卵を調理した後はしっかり洗浄しないと危ないと言われていたが、これは、ボツリヌス菌等の有害細菌を指していたこと。 
(2)ごく最近、生の牛肉(ユッケ)を食べ、肉の中に存在していた有害細菌(O157)て死亡した事例が大々的に報じられたこと。
(3)無菌状態で飼育したSPF豚でさえ、その肉に有害細菌が含まれる可能性はゼロでないこと。
(4)私たちの周囲で販売されている「生ハム」「ウインナーソーセージ」「ハム」「明太子」等、多くの食品がこの亜硝酸ナトリウムで静菌(滅菌)されていること
その道の先輩のホームページから、生ハムの自作は大変な手間と時間がかかると聞いていたため、恐れをなしてしばらく手をつけずにいた。 しかし、ある年、試しに作ってみたらまずまずの出来であったため、毎年のように仕込んでいる。レシピは100%そのホームページからのパクリである。なお、生ハムには大きく分けて二つの方式があり、塩だけで原則2年かけて熟成させる「イタリア式」「スペイン式」、複数のスパイス使用+燻蒸により、短期間で作り上げる「ドイツ式」がある。

作り方の手順は次の通りである。
1、近くの食肉ショップで地元特産の豚肉ブロックを購入。   
2、肉1Kgにつき、天然塩27g、三温糖7g、ブラックペッパー8g、ジェニパーベリー2g、「発色&静菌剤」(亜硝酸ナトリウム+硝酸カリウムの10倍塩 7gを取り、攪拌してスパイスにする。

H25 熊谷家のドイツ式生ハム作り