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4、 食卓に上がるとこんな感じになります。 
 ニンニク・ショウガ・唐辛子、そして、ネギ・タマネギ・ニラ等の野菜をたっぷり含んだキムチは、寒い冬を乗り切るには格好の健康食品です。
 気のせいだけではないと思いますが、寒がりの私は今の時期になると厚着をし、それでも震えていたのが、これを食べ始めた年末から、薄着でもそんなに寒さが気にならなくなりました。
以前は樽に漬け込んでいましたが、取り出すのが面倒なので、今は、一つ一つを冷凍袋に入れ、一日程度常温で発酵を促した後、冷蔵庫に入れて熟成させています。
最後に「キムチの素」をハクサイの全ての葉の間に挟み込み、再度つけ込みます。

3、本漬けをする。

塩分調整したハクサイの水を切ります。
(5)「のり」「具」「練りもの+基本の野菜」を混ぜ合わせる。
大きな容器を準備し上の材料を混ぜ合わせます。味を見て良ければ、熟成が進んだ時用に塩を大さじ1/2(7g)を加えます。
これを「キムチの素」と言います。
(4)基本の野菜を作る。
@できあがった練りものをボ−ル等に移し、それに、を2〜3cmに切った青ネギ半カップ、白ネギ半カップ、ニラ1/4カップと薄くスライスしたタマネギ1/4個、小エビ20gを加え、手や箸等でかき混ぜます。
Aそれをボ−ル等に移し、塩、砂糖、水を加え手で少しかき混ぜます。
Bしんなりしてきて水が出てきたら手のひらで絞ります。
C残った半量の唐辛子(6g《標準は12.5g》)+パブリカ10g、を加え「はし」あるいは「手」でかき混ぜます。
(3)具を作る
 材料 大根100g、ニンジン50g、塩小さじ1/2(2g)、砂糖小さじ1/4(1g)、水大さじ1/2(8g)
@大根とニンジンの皮をむき、道具を使って 5cm×4ミリ×4ミリ程度の千切りにします。
(2)ベースになる練りものを作る。
@おろしニンニク25g、おろし生姜5g、イカの塩辛大さじ2(60g)、魚醤大さじ1(17g)、砂糖大さじ1(10g)をミキサーに入れペースト状になるまでミキシングします。
A上のだし汁100gを別の容器に移し、火にかけ沸騰させます。
 B残っただし汁100gに白玉粉大さじ1杯を入れかき回し、Aの沸騰しているだし汁に入れ焦げ付かないようにかき混ぜながら20秒程度熱します。これを「のり」と呼びます。
 Cのりができあがったらまだ熱いうちに唐辛子(6g《標準は12.5g》)+パブリカ10gを入れ、かき混ぜた後、冷ましておきます。
2、「キムチの素」を作る。

「キムチの素」は餅米を粉末にした「白玉粉」で糊を作り、それにいろんなものを混ぜ合わせるという考え方です。
※材料 ハクサイ1キロあたりの分量です。
大根100g、ニンジン50g、塩小さじ1/2、砂糖小さじ1/4、水大さじ1/2、だし汁(カツオ等で味付け)200g、白玉粉大さじ1、粉唐辛子+粗挽き唐辛子25g+パブリカ粉末20g(色つけ用)、おろしニンニク25g、おろし生姜5g、イカの塩辛大さじ2、、ニラ1/4カップ、、砂糖大さじ1、魚醤おおさじ1、青ネギ半カップ、白ネギ半カップ、タマネギ1/4個、

(1)ベースの「のり」を作る 
 材料 だし汁(カツオ等で味付け)200g、白玉粉大さじ1(5g)、粉唐辛子+粗挽き唐辛子3g(標準は12.5g)+パブリカ粉末10g
 @水200gにカツオブシ等を入れて沸騰させだし汁を作ります。
猫の額みたいな家庭菜園でハクサイ・ニンニク・ショウガ・ネギ・タマネギ・大根・ニンジンが獲れたので、ものは試しと、その道の先輩のホームページをそっくりパクってキムチを作ってみました。キムチは塩漬けにしたハクサイの葉一枚一枚に「キムチの素」を挟み込み、漬け直ししたものです。


1、ハクサイを塩漬けにする。

 最初は塩分濃度5%で下漬けをし、その後、流水で味を調えてからキムチの素を挟み込むようにしています。

熊谷家のキムチ作り